Pflanzenpower fürs Fest – Vegetarisches Catering, das Schweizer Events begeistert

Vegetarisches Catering ist längst kein Nischen­phänomen mehr. Bei Business-Lunches, Hochzeiten, Festivals und sogar formellen Galadinners entscheiden sich immer mehr Gäste – und gleich ganze Veranstalter*innen – bewusst für rein pflanzen­basierte Angebote oder zumindest für Menüs, in denen Fleisch die Ausnahme bildet.

Vegetarisches Catering ist längst kein Nischen­phänomen mehr. Bei Business-Lunches, Hochzeiten, Festivals und sogar formellen Galadinners entscheiden sich immer mehr Gäste – und gleich ganze Veranstalter*innen – bewusst für rein pflanzen­basierte Angebote oder zumindest für Menüs, in denen Fleisch die Ausnahme bildet.

Studien des Bundesamts für Lebens­mittel­sicherheit zeigen: Rund 40 Prozent der Schweizer Bevölkerung essen inzwischen regelmässig vegetarisch, Tendenz steigend. Wer heute Events plant, kommt also kaum daran vorbei, ein professionelles vegetarisches catering anzubieten.

Warum vegetarisch? Drei zentrale Treiber

Zunächst die Ökobilanz: Laut ETH-Berechnungen verursacht ein rein pflanzliches Buffet im Durchschnitt 60 Prozent weniger CO₂-Äquivalente als ein gemischtes Menu. Dazu kommt der Ressourcen­verbrauch. Ein Kilo Linsen verschlingt nur einen Bruchteil der Wasser­menge, die für die gleiche Protein­menge aus Rindfleisch nötig wäre. Zweites Zugpferd ist die Gesundheit. Viele Unternehmen verankern betriebliches Gesundheits­management in ihrer Kultur und setzen bei Workshops oder Offsites auf Gerichte, die Energie spenden, ohne schwer im Magen zu liegen. Drittens schliesslich spielt das Image: Eine vegetarische Linie sendet das Signal, dass ein Event modern, verantwortungs­bewusst und inklusiv ist – wer vegetarisch plant, schliesst niemanden aus, während Fleisch­esserinnen problemlos zu Kartoffel-Couscous, grillierter Aubergine oder hausgemachtem Seitan greifen können.

Von Apero bis Zvieri: So baut man ein rundes Menü

Die grösste Herausforderung besteht oft darin, Abwechslung im Geschmack und in den Texturen zu bieten. Chefköch*innen, die sich auf vegetarische Gross­produktionen spezialisieren, planen meist in vier Schritten. Erstens entwerfen sie einen roten Faden – ein kulinarisches Thema, das sich von Häppchen bis Dessert durchzieht: mediterrane Leichtigkeit, alpine Sommer­frische oder latein­amerikanische Street-Food-Vibes. Zweitens schauen sie auf die Saison. Ein Herbst­catering kann etwa mit knuspriger Pastinaken­tarte beginnen, im Hauptgang eine Marroni-Polenta mit Pilzragout servieren und beim Dessert ein Birnen-Thymian-Crumble auffahren. Drittens kalkulieren sie Makro­nähr­stoffe. Ein reines Gemüse-Buffet klingt gesund, doch ohne protein­reiche Komponenten wie Hülsenfrüchte, Tofu, Quark oder gereiften Käse fehlt Gästen das Sättigungs­gefühl. Viertens planen sie Farben und Höhen. Ein Buffet wirkt am einladendsten, wenn Schüsseln und Platten sich abwechseln und farbige Akzente – etwa Karotten­pesto, rote Beete oder Kurkuma-Cashews – das Auge direkt zum Zugreifen animieren.

Schweizer Zutaten im Rampenlicht

Was die Schweiz besonders begünstigt, ist die Vielfalt regionaler Rohwaren auf kleinem Raum. Ob Apfel­päckli aus Thurgau, Ur­dinkel-Salat aus dem Aargau oder Alpkäse aus dem Engadin: Die kurzen Lieferwege vereinfachen eine nachhaltige Planung. Immer mehr Caterer kooperieren direkt mit Genossenschafts-Höfen oder Bio-Verbänden. So lässt sich selbst bei einem 300-Personen-Event nachvollziehen, von welchem Feld der Quinoa oder welche Berg­gärtnerei die Micro-Greens geliefert hat. Transparente Herkunft wird nicht nur im Label angezeigt, sie verwandelt sich oft in Storytelling: Menü­karten, die kurz von der Permakultur-Philosophie des Lieferanten erzählen, schaffen Gesprächs­stoff und verleihen dem Fest Charakter.

Logistik ohne Kompromisse

Vegetarisches Catering verlangt dieselbe Präzision wie klassische Gross­küchen: HACCP-konforme Kühl­ketten, allergen­sichere Zonen, Warmhalte­boxen, die das Gemüse knackig behalten. Spezifisch vegetarisch ist allerdings der Umgang mit voluminösen Rohwaren. Ein Hotelblech mit grilliertem Blumenkohl oder ein Gastronorm-Behälter voller Belugalinsen wiegt deutlich mehr als Filet-Platten. Professionelle Teams nutzen daher modulare Boxen­systeme und setzen beim Anrichten auf sogenannte „Finishing Stations“. Dort erhalten die Gerichte kurz vor dem Service den finalen Crunch oder den Kräuter­schaum – so bleiben sie luftig und frisch.

Zero-Waste-Ansatz: vom Strunk zum Dessert

Wer vegetarisch kocht, kann Gemüse fast zu 100 Prozent verwerten. Aus Broccoli-Stielen wird Suppe, Karottengrün wandert in das Pesto, überreife Tomaten ergeben eine „Bloody Mary“-Suppe. Einige Caterer gewähren sogar den Blick in ihre Produktions­küchen via Social-Media-Streams, um zu zeigen, wie aus Schalen und Abschnitten Fond oder Chutney entsteht. Gäste erleben so, dass Nachhaltigkeit nicht bloss ein Marketingwort ist, sondern konsequent vom Prep-Table bis zur Spül­küche gelebt wird.

Event-Typen und vegetarische Signaturen

• Business-Lunch & Tagungen: Fingerfood, das ohne Besteck auskommt, ist Gold wert. Beliebt sind Mini-Wraps mit Räucher­tofu, Kabuli-Chana-Salat in Weck-Gläsern oder Quiches in Hand­taschen­grösse. Wichtig: Schneller Energiekick, niedriger Gly­kämischer Index, damit Teil­nehmer*innen nach der Pause fokussiert bleiben.
• Hochzeiten: Hier zählt Eleganz. Terrinen aus Erbsen­mousse auf Pumpernickel, Rote-Bete-Carpaccio medaillonweise angerichtet, dazu ein Hauptgang wie Trüffel­gnocchi in Salbeibutter. Zum Dessert lockt Basilikum-Panna-Cotta mit Erdbeeren.
• Street-Food-Festivals: Comfort-Food kommt an – BBQ-Jackfruit-Burger oder Bao-Buns mit knusprigem Seitan. Die Herausforderung: hohe Durchsatz­geschwindigkeit und Show­elemente, etwa Live-Grill-Stations oder Torched-Cheese-Blocks, die flambiert werden.

Die Rolle moderner Fleisch­alternativen

Plant-Based-Meats erleben auch im Catering-Segment einen Boom. Ob sich ein Event für Beyond-Burger & Co eignet, hängt vom Publikum ab. Sport­marken oder Tech-Start-ups wählen gerne experimentelle Produkte, um Innovations­geist zu zeigen. Traditionellere Anlässe setzen lieber auf handwerkliche Klassiker wie hausgemachten Tofu, Lupinen-Filets oder tempeh­basierte Spiesse, mariniert in Alpen­kräutern. Wichtig ist, die Gäste nicht mit zu vielen Imitaten zu überfordern. Geschmack und Textur sollten im Vordergrund stehen, nicht bloss die Illusion eines Fleisch­gerichts.

Budgetplanung: Mythos „teurer als Steak“

Ja, Biogemüse im Januar kann preisintensiv sein. Aber wer Saisonalität respektiert, spart erstaunlich viel. Ein Winter-Menu mit Lauch, Randen und Linsen kostet oft weniger als ein Rindshuft-Filet-Alternativ­­gang. Der grosse Hebel ist die Personalkosten­seite: Vegetarische Produktionen benötigen oft mehr Mise-en-Place, etwa für aufwändige Schneide- oder Roll-Arbeiten. Digitale Tools helfen, den Aufwand zu skalieren. Einige Anbieter kombinieren Batch-Cooking (für Basis­elemente wie Currys) mit Live-Stationen (für Finishings), um personell flexibel zu bleiben.

Interaktion zählt: Show-Küche und Workshops

Gerade bei Firmen­events schlägt ein Live-Risotto-Tisch oder eine Pasta-Manufaktur zwei Fliegen mit einer Klappe: Er liefert frisches Essen und fungiert als Ice-Breaker. Manche Caterer bieten Mini-Workshops an – etwa eine zehn­minütige Einführung in Fermentation oder ein Burrata-Falt­training. Mitarbeitende kehren nicht nur satt, sondern inspiriert an den Arbeitsplatz zurück.

Kommunikation & Storytelling

Ein vegetarisches Event braucht nicht zwingend das grosse Label „Fleischfrei“. Erfolgs­beispiele zeigen, dass es reicht, das Menü appetitlich zu beschreiben und hübsch zu visualisieren. Gäste registrieren erst beim zweiten Happen, dass kein Speck in der Suppe schwimmt – und freuen sich, wenn sie satt und zufrieden sind. Gleichzeitig macht ein bewusster Hinweis auf lokale Produzent*innen doppelt Freude: Er dient als Gütesiegel und als Dank an jene, die hinter den Kulissen schuften.

Fazit

Vegetarisches Catering ist keine Trendwelle, die morgen abebbt. Es vereint Nachhaltig­keit, Gesundheit, Wirtschaftlich­keit und Erlebnis. Wer sein Event mit einer ausbalancierten, saisonalen und kreativen Pflanzen­küche ausstattet, trifft den Nerv der Zeit, ohne Kompromisse bei Genuss oder Professionalität einzugehen. Der Markt in der Schweiz bietet dafür ein wachsendes Öko­system aus spezialisierten Küchen, Liefer­netzwerken und digitalen Planungs­tools. Bleibt nur, die Einladungskarten zu verschicken – das Buffet spricht dann für sich.

Mehr Lesen: joanna jambor geboren